Cyril Payon Président de l’Union des œnologues de France « le rôle social du vin est ancré dans nos gênes »

S'il sillonne la planète pour déguster les vins, Cyril Payon défend surtout, via l'Union des œnologues de France, un art de vivre, un patrimoine, une profession. Un soutien précieux pour les vignerons.

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cyril_payon_3489.jpg, par fmonge

Le terme œnologue - celui qui possède la science du vin - est assez récent. Parlez-nous de ce métier.

 Le titre d’œnologue a vu le jour en 1955 et l'Union des œnologues de France (UOeF), en 1959. Ce métier est apparu lorsque l'on a pris conscience de l'importance d'avoir des gens sachant à la fois analyser, déguster, vinifier et être en mesure, avec leurs compétences, de passer d'une production de masse à une production de vin de qualité. Nous sommes sous la tutelle des ministères de l'Agriculture, de la Santé et de l’Enseignement supérieur. La France compte 7 000 œnologues diplômés - dont près de 5 300 actifs. Les autres sont retraités, membres de la « commission des sages » et nous sont d'un précieux soutien.

Vos pairs et vous êtes les porte-parole du vin. Quelle est l'étendue de vos missions ?

Nous sommes en premier lieu chargés d’assurer la reconnaissance et la défense de la profession d’œnologue, ce qui passe par une formation adaptée. Le cursus est très long, Bac+5 minimum, et le diplôme est référent au niveau mondial car nos enseignants sont des chercheurs de pointe. L'une de nos missions est d'aider les vignerons à mettre en place des produits qui correspondent à leurs besoins, leurs porte-monnaie et aux besoins du marché. Qu'ils aient un domaine de renom ou une petite exploitation. Nous avons aussi un rôle de communicant : nous parlons, préservons et mettons en valeur nos vins et les appellations. En outre, nous sommes là pour apporter des réponses techniques et scientifiques sur des éléments qui touchent la vigne et le vin. Lorsqu'un ministère français ou étranger doit prendre un décret « piquant » sur un sujet polémique ou qui doit être débattu devant l'Assemblée nationale, il fait appel à nous pour disposer d'un avis scientifique et factuel. Jamais, sur de tels sujets, nous ne prenons partie. La mission la moins pénible reste la dégustation de tous les vins du monde ! De l'Inde au Pérou en passant par la Moldavie ou le Kazakhstan.

Biterrois d'adoption, vous pourriez longuement parler des vins languedociens…

Le président régional de l'Union le ferait sûrement mieux mais il va de soi que le sujet me tient à cœur. Notre région fait du vin depuis longtemps mais s'est totalement remise en question depuis une trentaine d'années dans sa pensée philosophique même : celle de produire des vins de qualité à vocation commerciale et non de dépendre de pinardiers ou de marchés en gros.

Le vin est fait pour être bu ! Et le Languedoc a une richesse : toute une panoplie de cépages traditionnels autour d'AOP qui mettent en valeur la qualité d'un terroir et font ressortir les caractéristiques des hommes, du sol et du climat. Pour exemple, une vigne à Saint-Chinian, dans la Clape ou en Picpoul de Pinet n'aura pas la même identité. Nous avons aussi des cépages nationaux et internationaux comme les IGP qui ont des caractéristiques plus facilement reconnaissables.

« La mer, les étangs, l'arrière-pays… ici, nous avons tout pour faire de l'œnotourisme »

Avec l'évolution de la société, du goût, des techniques, des contraintes réglementaires, la profession d'œnologue a-t-elle dû s'adapter ?

Oui, notre métier a évolué. Dans les années 80, nous avons eu un rôle de conseil pour adapter le vignoble et les vinifications en fonction de la qualité des vins souhaitée. Nous avons par exemple recommandé aux vignerons de ne plus mettre en contact le vin avec du matériel en fer ou en cuivre et de privilégier des composants plus inertes. Mais lorsque ces professionnels ont élaboré des cépages plus qualitatifs et moins quantitatifs, nous avons perdu notre rôle de médecin du vin. Nous agissons désormais en préventif et non plus en curatif. Nous adaptons donc notre œnologie aux nouvelles contraintes agro-environnementales, aux normes d'hygiène, au respect des consommations d'eau, à la gestion des déchets et même au bilan carbone. Les consommateurs sont en demande des cahiers des charges vis-à-vis des marques de distributeurs notamment. C'est à nous de gérer ça.

Les professionnels de la viticulture ne sont pas épargnés par les difficultés…

 La pression immobilière et les changements de zonage amènent certains viticulteurs à mettre de côté les fondations de leur métier et à oublier la vigne. Résultat, ils vendent leurs terrains pour y construire des logements. Les réserves foncières de plus en plus limitées, surtout dans notre région qui est une terre d'accueil, rendent la transmission d'exploitations et l'installation de jeunes compliquées. En termes de réglementation, nous constatons aussi des inégalités entre les produits issus d'autres pays et du nôtre. Regardez l'Espagne : elle peut produire des vins avec des composants ou des techniques interdits chez nous et les vendre en France deux fois moins cher ! Cette concurrence internationale peut inquiéter.

L'œnotourisme est très en vogue. Quel regard portez-vous sur ce concept ?

Dans cette région, nos paysages sont façonnés par les vignobles. Nos vignes sont belles, ont une identité. Notre richesse patrimoniale est aussi due à notre colossale production de vin d'antan. Chacun a ses spécificités, mais ici, nous avons la mer, les étangs, un arrière-pays, la gastronomie. Tout pour faire de l'oenotourisme, d'autant que les gens veulent toucher la terre, s'imprégner du territoire. Mais je pense qu'il faut parallèlement miser sur une véritable capacité hôtelière et des structures diversifiées qui proposent à la fois du vin et des produits du terroir. Et il y a des choses à faire en matière d'agro-éco-tourisme.

Nos vins sont régulièrement mis en valeur via différentes manifestations. Vous approuvez ?

Les manifestations telles que les Jeudis de Béziers sont à défendre car elles permettent aux producteurs de parler de leur métier, de faire découvrir leurs vins, leur passion. Longtemps, le vin a été un produit de la ration alimentaire quotidienne. Désormais, il agrémente les bons moments mais il a toujours eu un rôle social ancré dans nos gênes. L'esprit « vin » est plus que présent chez les Biterrois, cela fait partie de notre tradition, de notre culture. Et la meilleure communication que l'on pourra en faire se fera toujours avec un message de modération…